Őrségi pofa kocsonya, tökmag olajjal és torma ropogóssal.Többször láttam tudósításokat, cikkeket a miskolci kocsonya versenyekről, ami azért is tetszett, mert elég nagy média visszhangja van ennek a gasztró rendezvénynek. Úgy gondoltam, ezen el kellene indulni, hisz én teljesen másféle kocsonyákat szoktam készíteni, így hátha terem nekem is egy kis babér.
Elindultam hát a miskolci ízkocsonya kreatív versenyén.
Először is le kell szögeznem, nekem nem a kedvenc ételem a tipikus Magyar kocsonya, sőt ilyen formában kimondottan utálom. Nem szeretem azt a sok remegő zselét rajta és sokszor futottam már olyanba, amikor a fül rágós volt, a hús zsíros volt így nekem ebben a formában teljesen Cocom listás, be nem engedem a szervezetembe.
A magyarországi kocsonyákról főleg az mondható el, hogy idényszerűen fogyasztják (általában télen) nagy részben a zselét eheted, kis részben a cupákok meg a zöldséget, talán főtt tojás is kerül bele.
Mivel életem felét Ausztriában töltöttem, ott a kocsonyának teljesen más kinézete és funkciója van. Náluk főleg nyáron fogyasztják, frissítő, könnyed fogásként a nagy hőségekben tényleg egy felüdülés a hűs kocsonya. Mindig sok zöldség kerül bele, de nem halottra főzve, hanem már elveszti a nyers ízét (lásd sárgarépa) átalakul az étel részévé.
Mindig kerül hozzá egy kis öntet, ez általában valamilyen ecetet, vagy citromot, vizet, sót és leheletnyi cukrot jelent, ez az ami még frissebbé teszi az ételt. Természetesen jön hozzá tökmagolaj és torma, és ami számomra fogyaszthatóvá teszi, kevés zselé, sok-sok zöldség és színhús.
Természetesen náluk a marhahúsból készült, és azon belül is a marhafartő, kocsonyát lehet a vendéglátóhelyeken főleg látni, de szinte minden alapanyagból készítenek "sulz"-ot.
Még amikor a bécsi első kerületben lévő Bäcker Strassén dolgoztam, ott készítette a nagyon híres mindenki Oswald nénije, a savanyú kakas salátáját.
Ez a kakas saláta végül is egy kocsonya volt, amiben a kakast húslevesnek tették fel, zöldségekkel (fokhagyma, hagyma, sárgarépa, pasztinák, citromsárga sárgarépa /Gelberüben/zeller, és petrezselyemmel, lestyánnal) ezeket még időben kivette a húslevesből a kakast teljesen puhára főzte. Levét átszűrte ruhán és tovább főzte a vége felé tárkonyos borecetet öntött hozzá. Húst, zöldségeket rusztikálisan összevágta a még meleg öntettel felöntötte. Kihűlés után összekeverte vágott petrezselyemmel megszórta. Egy tipikus nyári remegő kakas saláta lett belőle, nagyon finom volt.
Tizenöt kocsonyát kellett készíteni, én egy olyan formát kerestem, amibe be tudom tölteni a sali öntetet, mivel más szilikon formám most nem volt, így csak a mini kuglóf forma maradt.
4 körmöt leforráztam, majd 6 liter vízben feltettem főzni, egész éjszakára. Másnap bezöldségeztem a fent említett zöldségekkel, fűszerekkel (gyömbér, babérl, szerecsendió, egész bors) majd a mangalica pofát (leforrázás, lemosás után) hozzá adtam, 80-90fokon puhára főztem a pofa húst. A pofahúst vákum zacskóba kivettem súly alatt lepréseltem, kihűtöttem. Levét muldon átszűrtem a brunois-ra vágott sárgarépát, pasztinákot, citromsárga sárgarépát vákum zacsiban a lével együtt 65 fokon 4 órára souvidoltam, jeges vízben lehűtöttem.
Itt az volt fontos, hogy a zöldség ne főjjön túl, de már veszítse el a nyers ízét. Külön kell főzni a zöldségeket, nehogy túl édeskés legyen a kocsonya.
A leszűrt levet fehérjével derítettem ismét átszűrtem és a 2 literes mennyiségre lassan visszafőztem.
Most jött az összeállítás, pofahúst kiskockára összevágtam formába tettem a zöldség keverékkel együtt, majd a langyos kocsonya lével felöntöttem.
Fehérje habot ecetes tormával óvatosan összekevertem, majd vékonyan szilikon lapra kikenve 60fokon 8 órán át teljes pára elvonás mellett ropogóst készítek.
Saláta öntet: citromlé, só, cukor és víz.
Házi őrségi tökmag olajat Kiss néniéktől kaptam, a kis izomált cukros díszt icipici tökmag olajjal színeztem.
http://www.kocsonyafesztival.hu/hirek/Fesztiválhírek/izkocsonya-verseny-is-volt-a-kocsonyafesztivalon/571/
Végeredmény: külön díjas lett a kocsonyám.
Gratulálok! :)
VálaszTörlés