Véreshurka, ahogy mi nem ismerjük

Véreshurka, ahogy mi nem ismerjük

Manapság nagyon nagy figyelem kíséri azokat a hazai alapanyagokat, amik a magyar vendéglátás számára fontos alapanyagok lennének. Sajnos ezeknek az élelmiszereknek a nagyüzemi szocialista termelési viszonyok nem igen kedveztek, lásd a debrecenink tipikus példáját. Bécsben jobbat ettem a 90-es évek elején, mint nálunk, de szerencsére több fórumon, szakmai emberek összefogásával ez a gond úgy látszik, kezdődik megoldódni (New York kávéház, és még sokan mások) nagyon jó termékekkel álltak elő.
A szalámi, kolbászkérdésben is látszik valami elmozdulás a nulla szintről, itt a Szomori ökofarmot (http://szomordezso.eu/index.html) lehet kiemelni, ami Szomori Úrnak és szalámi mesterének lelkiismeretes munkájának köszönhető.
Természetesen mindenki a saját disznóvágására esküszik, ott a legjobb íz mindenben, no és nem elhanyagolható az sem, hogy tudja, mit eszik. Ne felejtsük el Magyarországon évszázadok óta több nemzet él együtt, amit mi is felhasználhatunk a konyhánk tradicionális kínálatánál.

Többek között ilyen alapanyag a sváb véreshurka (Blutwurst, vagy Ausztriában:Blunzen).
Biztos hallottuk már, hogy a svábok rizs helyett pirított zsemlekockát tesznek a hurkába, legalább innen rémlik valami.
A véreshurka az emberiség legrégebbi kolbász/hurka félesége, már az antik görögöknél a harcba induló katonák ilyet ettek. A rómaiak isteneik tiszteletére tartott ünnepeken véreshurkát szolgáltak fel, de megosztottsága is évszázados, hisz a vér elfogyasztása a mai napig kételyeket oszt az emberek között.
A véres hurkánakEurópa majd minden országban nagyon nagy hagyománya van.
Franciaországban: boudin noir névre hallgat, Angliában, Skóciában, Írországban sokszor reggelire készítik a black pudding-ot, Spanyolországban a Kanári szigeteken mandulával és mézzel édesítik a morcilla-t,Finnországban forrón szervírozzák a Mustamakkara-t tőzegáfonya kompóttal.
Az Angol- szász, Francia és Német ajkú országokban ez szinte fanatikus büszkeségé nőtte ki magát.
Franciaországban a véres hurka lovagrend (aminek Paul Bocuse is a tagja) hivatalos világbajnokságán, a szomszédos alsó ausztriai hentes mesterek sorra tarolnak. Karl Gutscher
Ő a negyedik generációs tapasztalatokat aratja le ezeken a versenyeken. http://www.blunznkaiser.at/bkpop_auszeich.htm
Tehát az alapanyag, sőt maga a hurka készítés is világbajnoki, csak mi nem dolgozzuk, fedeztük fel.
Rust-ban, Burgerland Fertő-tavi kis városában, Beate és Richard Triebaumer Mangalica Blunzen-je akár nálunk is megjelenhetne bármelyik éttermünkben.
Miért írom mindezt le? Fél életemet Ausztriában töltve ebből készült a kedvenc ételem.
BLUNZEN GRÖST’L én ezt magyarra nem is tudom frappánsan lefordítani, talán a "véreshurka pirított egytál" áll hozzá a legközelebb. Íme itt a receptje, amit sokszor feldolgoztam már más alapanyagokat hozzá párosítva, de magában is egy remek étel.



2007-es Íz itélőszék rendezvényemen volt a képen szereplő:
Szarvas érme, újburgonya-véreshurka gröst'l,mangó,Thai-gyömbér espumával

Maga az alap recept:
Hozzávalók 4 főre:
40dkg Blunzen (Tullnerfelder Kaiserblunz’n) nagyobb kockára összevágva
40dkg héjában főtt hámozott felkarikázott újburgonya
25dkg vöröshagyma apró kockára vágva
1ek sertészsír
Só, őrölt feketebors, majoranna ízlés szerint

A burgonyát a zsiradékon aranysárgára pirítjuk, majd a hagymával és a hurkával összepirítjuk az egészet, én mindig hagyom az értékes ropogós alját (knusperl) ismét és ismét felkaparni.

A végeláthatatlan lehetőségeket BEATBULL igényesen prezentálja,a képek forráshonlapján: http://www.kiserletikonyha.hu/


Blutwurst csicsókapürével és marinált céklával



Sült véres hurka és alma gyömbéres céklamártással, frissen reszelt tormával

(forrás:kisérleti konyha.hu)